Oaxaca duftet von oben bis unten nach Schokolade

Vielleicht ist diese Überschrift etwas übertrieben, aber immerhin duftete es in Oaxaca wesentlich häufiger nach Schokolade als in Panamá nach Bananen ;). Historisch belegt ist auf alle Fälle, dass die Olmeken ab ca. 1500 v. Chr. den Kakaobaum nutzten. Ab etwa 600 n. Chr. bauten auch die Maya Kakao an. Die Kakaobohnen wurden sogar als Währung benutzt, so wertvoll waren sie.

Die Schokolade, die wir in Oaxaca probierten, war dunkel und herb. Sie war nicht so fein (i.S.v. cremig), wie wir es von der industriell hergestellten Schokolade kennen. Sie zergeht nicht im Mund und wird nicht flüssig. Stattdessen fühlt es sich im Mund wie ein grober Schokoladensand aus Kakao- und Zuckerkörnern an. Einfach köstlich!

Das Kakaogetränk der Azteken ist heute durch heiße Schokolade ersetzt worden. Auch die schmeckt deutlich anders als der Pulverkakao (egal welcher Marke), den wir kennen. Der Grundgeschmack ist definitiv sehr schokoladig und weist die typische Oaxaca-Note auf. Häufig rundet eine Stange Zimt den Geschmack ab.

Die Verbindung von Schokolade zur Mole

Mole ist sicher eines der Nationalgerichte Mexikos. Es gibt viele unterschiedliche Arten dieser köstlichen herzhaften Soße, die aus vielen verschiedenen Chili-Sorten, Nüssen, Gemüse, Kräutern, etlichen geheimen Zutaten und eben in einigen Fällen Schokolade besteht. In der Regel wird diese Art von Mole mit Hühnchen und Reis serviert. Am bekanntesten ist vermutlich die Mole Poblano (aus Puebla), die wir hier allerdings bewusst ignorieren, schließlich geht es ja um Oaxaca

In Oaxaca ist es die schwarze Mole (mole negro) bzw. die Oaxaca Mole (mole oaxaqueño), die ebenfalls Schokolade enthält und einen kräftigen, auch rauchigen Geschmack hat. In Oaxaca gibt es angeblich sieben verschiedene Sorten von Mole und sie sind sehr unterschiedlich. Manche enthalten über 30 Zutaten. Meist sind sie nach ihrer Farbe benannt, aber es gibt auch die „Tischtuchkleckerer“-Mole (mole mancha manteles). Leider war nicht eindeutig zu bestimmen, welche diese sieben besagten Sorten nun wirklich sind. Auf den Speisekarten und im Internet kursieren die folgenden beiden Listen: Diese hier und diese hier.

Auch wenn die Listen voneinander abweichen, so hatten wir uns doch für die Tage in Oaxaca zum Ziel gesetzt, die verschiedenen Arten von Mole zu probieren, um die Vielfalt kennenzulernen, die hinter dem Wort Mole steckt. Recht ähnlich zur schwarzen Mole ist die rote Mole (mole rojo). Auch sie enthält verschiedenste Chilis und Schokolade, unterscheidet sich aber wesentlich im Aroma und ist ein klein wenig scharf. Wir mochten sie lieber als die schwarze Mole. Bei der Auswahl der Beilage war Mona mutig und bestellte Reis mit chapulines, frittierten Grashüpfern. Auch wenn die Insekten gut gewürzt waren und nicht schlecht schmeckten, war das Gefühl im Mund gewöhnungsbedürftig.

Mole ohne Schokolade

Bei weitem nicht jede Art von Mole enthält Schokolade. Die Coloradito erinnerte entfernt an ungarisches Paprika-Hühnchen, allerdings ist statt Paprika Chili und Tomate in der Soße, außerdem Zwiebel, Knoblauch und Mandeln.

Während die Coloradito noch eine gewisse Ähnlichkeit zu den bisher vorgestellten Arten von Mole aufweist, so ist die grüne Mole (mole verde) ganz anders. Bestandteile der milden, sehr aromatischen Kräutersauce sind neben den obligatorischen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und (hier grünen) Chilis zum Beispiel Sesam, Kürbiskerne und Koriander. Die Mole verde war auch die erste, die uns nicht mit Hühnchen serviert wurde, sondern mit stattdessen mit Fisch.

Nach der gelben Mole (mole amarillo) mussten wir etwas suchen. Mindestens zwei Versuche, sie zu bestellen, scheiterten, da sie gerade nicht verfügbar war. Schließlich und endlich landete sie aber doch auf unserem Teller. Die Mole amarillo wird gerne auch mit Rind serviert und sie ist nicht nur eine Soße, sondern enthält auch Gemüsestücke wie Karotten und Kartoffeln.

Ein Außenseiter

Auch wenn einige Quellen Chichilo als eine der berühmten Moles von Oaxaca bezeichnen, so sind sich hier die Köche anscheinend nicht einig, sie wird nicht immer genannt. Da sie uns allerdings auf den Teller hüpfte, nehmen wir sie gerne in unsere Mole-Kollektion auf:

Chichilo wird anscheinend in der Regel mit Rind serviert, einige Rezepte nehmen auch Rinderzunge. Optisch erinnert Chichilo an Mole negro, ist aber flüssiger und enthält keine Schokolade. Ansonsten ist Chichilo aber auch ein köstlicher Mix aus verschiedensten Chilis, Mais, Tomate, Avokadoblättern und vielem mehr.

Damit endet unser delikater Ausflug in die Tiefen von Schokolade bis Mole. Solltet ihr Lust auf Mole bekommen haben, so könnt ihr relativ leicht den Selbstversuch starten, ohne ein Flugticket nach Mexiko erwerben zu müssen. Bei Amazon (und vielleicht sogar in gut sortierten Geschäften) gibt es Mole von Doña Maria quasi komplett fertig. Diese Mole hatten wir auch in Deutschland schon probiert. Die Zubereitung ist sehr einfach: Die Paste wird mit Wasser verdünnt und Hühnchen hinzugegeben. Buen provecho! Guten Appetit!

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Lateinamerika wie aus dem Bilderbuch

Während Mexico City viele interessante Museen und Sehenswürdigkeiten bot, war hingegen in Oaxaca mehr das scheinbar seit Kolonialzeiten unveränderte Stadtbild an sich die Attraktion. In der Innenstadt, deren Straßen im Schachbrettmuster verlaufen und die nur aus Einbahnstraßen besteht, spielt sich vor der Kulisse der historischen Gebäude das normale Leben ab. Die prächtigen Kirchen der Stadt dominieren die Plätze und dort flanieren, essen, tanzen, musizieren und feiern die Oaxaqueños abends.

Neben dem Stadtbild sind auch die Märkte der Stadt sehr sehenswert. Samstags findet der große Markttag statt und damit sind die Markthallen, Plätze und Straßen übervoll mit vielen bunten, typisch lateinamerikanischen Waren: Tropisches Obst, frische und getrocknete Lebensmittel, traditionell bestickte Textilien, bunte Körbe, Lederartikel, Elektrozubehör, Spielsachen, Haushaltsgegenstände, diverse Plastikartikel und vieles mehr.

Die meisten Touristen besuchen zwar die Märkte, aber die Menschen aus Oaxaca und den umliegenden Dörfern sind deutlich in der Überzahl, vor allem wenn es um Mole und Schokolade (dazu in einem weiteren Beitrag mehr), Kinderspielzeug und alles rund ums Telefon geht. Außerdem gibt es Hüte, Schuhe, Insekten (zum Essen), Brot, Käse (typisch für die Region von Oaxaca), Honig, Blumen, Mais und Chilis in den verschiedensten Formen, Farben und Schärfegraden, um nur einige der gehandelten Artikel zu nennen.

Monte Albán

Auch im Umland von Oaxaca gab es viel zu sehen. Ganz in der Nähe befindet sich zum Beispiel eine weitere ehemalige Hauptstadt eines präkolumbianischen Volkes. Monte Albán war die Kapitale der Zapoteken und erlebte seine Blütezeit von 300 bis 900 n. Chr. Ähnlich wie unser Ausflug nach Teotihuacán war der Besuch von Monte Albán für uns ein Tagesausflug.

Eine Verbindung und ein kultureller Austausch mit Teotihuacán fand damals über Handelsbeziehungen statt. Beide Städte waren einflussreiche Zentren. Auch die Gesellschaft der Zapoteken in Monte Albán war eine hoch entwickelte und arbeitsteilige Kultur, die ihre Macht über die Menschen und ihre Kontrolle der Natur schon durch die Lage der Hauptstadt demonstrierte. Wie der Name schon sagt, liegt Monte Albán auf einem Berg. Damit betonten die Machthaber symbolisch ihre Überlegenheit und Herrschaft über das landwirtschaftliche Umland. Ab ungefähr 200 n. Chr. wurde der Gipfel des Berges sogar abgetragen, um eine ebene Fläche zu schaffen, auf der dann große Teile der Stadt erbaut wurden. Alles musste mühsam dorthin gebracht werden, nicht nur die Handelswaren, sondern auch Lebensmittel und in der Trockenzeit sogar Wasser. Monte Albán verfügte über keine eigene Quelle.

Landschaftlich und archäologisch interessant

Monte Albán besticht damit nicht nur durch seine archäologischen Qualitäten, sondern auch besonders durch seine Lage. Bei strahlendem Sonnenschein boten sich immer wieder spektakuläre Ausblicke über das rund 400 Meter tiefer liegende Tal von Oaxaca. Neben der reinen Ausdehnung der Anlage und den Plattformen, auf denen Tempel errichtet waren und die den Hauptplatz einrahmten, waren die archäologischen Höhepunkte der sehr gut erhaltene Ballspielplatz und die sog. „Danzantes“ (wörtlich die Tänzer).

Als „Danzantes“ werden eine ganze Serie von Flachreliefs bezeichnet, die verschiedene nackte Männer in unterschiedlichen Posen darstellen. Bei den Tänzen der „Danzantes“ handelte es sich allerdings keineswegs um einen Ausdruck von Lebensfreude. Stattdessen waren die Wandreliefs eine öffentliche Demonstration der kriegerischen Erfolge Monte Albáns. Abgebildet wurden gefangengenommene Anführer und Würdenträger unterworfener Städte, entkleidet, gedemütigt und den Zeichen ihres Standes beraubt. Sie wurden misshandelt, verstümmelt und den Göttern geopfert. Krieg zwischen den heute teilweise stark idealisierten präkolumbianischen Völkern war demnach eine grausige und brutale Angelegenheit, vor allem für die Verlierer.

Dass archäologische Stätten auch heute noch eine Bedeutung haben, erfuhren wir bei einer sehr interessanten Begegnung mit einem Hopi-Indianer aus Nordamerika auf der Südplattform von Monte Albán. Er war ebenfalls ein Besucher und auf der Suche nach seinen eigenen Wurzeln. Die Hopi betrachten ihr Volk und die präkolumbianischen Kulturen als Nachfahren gemeinsamer Ahnen. Neben vielen anderen Dingen erzählte er uns, dass sich die Hopi, wie auch die heutigen Bewohner der Region um Oaxaca, als „People of Maize“ verstehen. Nach dem uralten Schöpfungsmythos wurden die ersten Menschen aus Maismehl geformt. Dies ist ein Konzept, das es in vielen mesoamerikanischen Kulturen (u.a. bei den Maya) gab und gibt. Nach Ansicht des Hopi-Indianers seien die präkolumbianischen Kulturen für ihre Verirrungen und ihre Unmenschlichkeit (z.B. das Praktizieren von Menschenopfern) bestraft worden und hätten darum ihren Einfluss verloren.

Ausflug auf die Dörfer

Außerhalb von Oaxaca beginnt direkt das Land mit kleinen, bäuerlich geprägten Dörfern. Um die Logistik zu vereinfachen, buchten wir einen Tagesausflug bei einer lokalen Agentur, die uns zu vielen interessanten Orten führte. Wir sahen die Herstellung einiger lokaler Produkte, denen wir auf dem Markt schon begegnet waren: Textilien, Webarbeiten und natürlich Mezcal. Zusätzlich besuchten wir eine weitere interessante präkolumbianische Stadt und bekamen unerwartete Naturwunder zu Gesicht.

Der Baum von Tule wird in Oaxaca und um Oaxaca herum gerne als der größte Baum der Welt bezeichnet. In gewisser Hinsicht ist das ein Aspekt der Wahrheit, aber bekanntlich kommt es immer darauf an, wie man die Statistik fälscht ;). Laut Wikipedia ist diese mexikanische Sumpfzypresse „the stoutest tree in the world“, also der stämmigste Baum der Welt, soll heißen, derjenige mit dem größten Stammdurchmesser. Wir hatten eher eine B- oder C-Sehenswürdigkeit erwartet, aber der Baum war wirklich sehr, sehr beeindruckend. Er überragte alles in der Umgebung bei weitem, sogar die direkt daneben stehende Kirche.

Traditionelle Textilien & Mezcal

Ohne dass es in eine Kaffeefahrt ausartete, besuchten wir auch eine Weberei und eine Mezcalfabrik. Bei der Herstellung der Textilien war besonders interessant, wie die Wolle für die sorgfältig hergestellten Webarbeiten gefärbt wird. Der rote Farbstoff wird zum Beispiel aus Cochenilleschildläusen gewonnen, die auf bestimmten Kakteenarten leben. Was auf den Opuntien wie ein weißer Belag und nach dem Trocknen wie ein gräuliches Pulver aussieht, wandelt sich zu einem kräftigen Rot, sobald die Insekten zerdrückt werden.

Auch wenn die traditionelle Weberei sehr interessant war, stieg die Stimmung der Gruppe beim Mezcal-Tasting doch deutlich mehr. Vor das Probieren hatte die Reiseleitung jedoch die Wissenvermittlung gestellt Mezcal ist der Oberbegriff für Schnaps, der aus Agaven, genauer gesagt aus ihren süßen Herzen, hergestellt wird. Tequila ist somit eine spezielle Sorte von Mezcal, da für Tequila nur die blaue Agave verwendet werden darf. Bei Mezcal gibt es mehr Freiheiten und es werden viele verschiedene Agavenarten verarbeitet. Den besten Schnaps liefern angeblich diejenigen Pflanzen, die wild gesammelt (d.h. nicht in Plantagen angebaut) werden.

Wir probierten also die verschiedenen Qualitätsstufen joven (klar und nur sehr kurz gelagert), reposado (mindestens 2 Monate in Holzfässern gereift) und anejo (längere Lagerung in Holzfässern, ein Jahr oder (viel) länger). Für alle diejenigen, denen der Mezcal zu stark oder zu rauchig war, gab es auch diverse Liköre mit Früchten, oder –  unwiderstehlich – mit Dulce de Leche (Karamell) 

Mitla

Mitla, eine wichtige Stadt der Zapoteken, gewann an Bedeutung, als Monte Albán schon seinen Zenit überschritten hatte. Der Ort wurde zunehmend zu einem kultischen Zentrum und einer Nekropole. Im 15. Jahrhundert eroberten und plünderten die Azteken die Stadt. Die Spanier ließen im Rahmen ihrer Missionierungsbemühungen eine Kirche mit dem Baumaterial der alten Gebäude auf dem Fundament der Tempel errichten, um der Ausübung der bisherigen Religion durch die indigenen Einwohner eine Ende zu bereiten. Heute ist Mitla vor allem für seine prachtvollen Mosaike und Steinreliefs mit einmaliger Wandornamentik bekannt.

In Mitla begegneten wir wieder den Spuren von Leopoldo Batres, dem ehemaligen mexikanischen Generalinspekteur der Monumente, unter dessen Leitung 1901 Ausgrabungen und Rekonstruktionen der Anlage durchgeführt wurden. Er ließ an einer der Originalwände im sogenannten „Saal der Säulen“ eine Inschrift anbringen, nach der das Beschmieren, Verschandeln und Beschädigen der historischen Stätten unter Strafe verboten sei…

Auch beim Ausflug nach Mitla erlebten wir wieder, dass die alten Völker in der Gegenwart nicht in Vergessenheit geraten sind. Unser Führer („Antonio“) bezeichnete sich selbst stolz als Zapoteken. Wenn er über religiöse Aspekte sprach, nannte er den Katholizismus gerne „die neue Religion“.

Den Abschluss des Ausflugs auf die Dörfer bildete der spektakuläre Ausblick auf den „Hierve el Agua“ (in etwa als „kochendes Wasser“ zu übersetzen), etwas 25 Kilometer von Mitla entfernt. Dort befindet sich eine riesige Mineralformation am Berghang. Massive Ablagerungen mineralreicher Quellen sehen wie ein versteinerter Wasserfall aus.

Mexiko in all seinen Facetten

Während die Baja California uns sozusagen als „Mexico light“ erschienen war, so machte Oaxaca im Gegensatz dazu auf uns den Eindruck von 100% Mexiko. Die Stadt ist sehr sehenswert und aus gutem Grund im Zentrum recht touristisch. Kulturell haben Oaxaca und seine Umgebung viel zu bieten, außerdem haben wir die teils authentische, teils innovative Restaurantszene erkundet und fabelhaft gegessen. Nicht zuletzt war Oaxaca trotz vollen Programms für uns recht entspannt.

Nicht zuletzt war Sicherheit in Oaxaca anscheinend kein Thema. Niemand hat uns proaktiv vor bestimmten Orten gewarnt, auch nicht vor dem belebten Zócalo. Als wir am ersten Abend unser Hotel verließen, um zum Abendessen zu gehen, fragten wir an der Rezeption, ab wann die Haustür abgeschlossen sei und ob unser Schlüssel dafür passen würde. Die Fragen hätten wir uns sparen können, die Tür wird nie abgesperrt. Es gab auch kein Wachpersonal im Hotel. Todo tranquilo!

Unvergesslich wird das Geräusch von „Gas de Oaxaca“ für uns bleiben. Täglich fährt ein Kleinlaster durch die Straßen, der Gas (i.S.v. Brennstoff) in Flaschen verkauft. Sein Kommen kündigt er über ein Megaphon an, aus dem aber keine hektischen Werbesprüche schallen. Stattdessen erklingt das sonore Muhen einer Kuh („Muuuuhhhh!“) gefolgt von der Durchsage „Gas de Oaxaca!“ – das war’s. Mehr Werbung ist nicht notwendig!

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