Die Indier ernähren sich größtenteils „veg“

In Indien unterscheidet man zwischen „veg“ („wedsch“ ausgesprochen) und „non-veg“. In der Tat gab es immer sehr viele leckere „veg“, also vegetarische, Gerichte zur Auswahl, die ganz und gar nicht nach einer Notlösung schmeckten wie der gemischte Salat mit Käsewürfeln im bayrischen Biergarten. Egal ob man Vegetarier ist oder nicht, die Eckpfeiler der indischen Küche sind vegetarisch. Paneer z.B. ist ein Frischkäse, der in etwa eine Konsistenz zwischen Tofu und Mozarella aufweist. Dieser kann auf unzählige verschiedene Arten zubereitet werden, etwa mit Spinat als Palak Paneer, mit Erbsen als Mattar Paneer oder in einem würzigen Curry als Paneer Masala. Ein weiterer Klassiker sind Dal-Gerichte aus diversen Hülsenfrüchten in würzigen Saucen, immer anders und immer wieder sehr schmackhaft. So verwandelten wir uns in Indien zu 97% in Wahl-Vegetarier, ohne jemals etwas zu vermissen.

Eine vegetarische Lebensweise gehört in Indien ganz normal zum Alltag, so sehr, dass wir geschätzt hätten, dass 80 bis 90% der Inder Vegetarier sind. Das lässt sich mit offiziellen Statistiken allerdings nicht untermauern. Laut Wikipedia ernähren sich überraschenderweise nur 20 bis 40% der Inder vegetarisch. Betrachtet man den Anteil der Vegetarier an der Gesamtbevölkerung, ist Indien trotzdem weltweit führend. Laut dieser Quelle praktizieren 38% der Inder Vegetarismus, in allen anderen Länder der Welt sind es deutlich weniger. Unklar ist dabei natürlich, wie diese Daten genau erhoben wurden und in welche Kategorie die Einstufung von De-facto-Vegetariern erfolgte, also Menschen, die vegetarisch leben, weil sie sich Fleisch nicht leisten können, die es aber prinzipiell essen würden.

Ein weiterer interessanter Faktor ist der Konsum von Fleisch pro Kopf. Dieser liegt in Indien bei gerade einmal 3,7 kg pro Jahr und Mensch. Dies ist nur ein Bruchteil des Fleischkonsums in anderen Ländern. Zum Vergleich: China 61,8 kg/Kopf und Mensch, Deutschland 86 kg/Kopf und Mensch und USA 115,1 kg/Kopf und Mensch. Wenn man diese Relationen betrachtet, bestätigte sich unser subjektiver Eindruck vor Ort schon eher, da selbst Nicht-Vegetarier in Indien vergleichsweise wenig Fleisch zu sich nehmen.

Indien als Fleischproduzent

Nicht minder interessant ist in Indien neben dem Konsum auch die Angebotsseite, also die Fleischproduktion. Indien gehört weltweit zu den größten Geflügelproduzenten mit Platz 5 im internationalen Vergleich, taucht allerdings laut Wikipedia in den Statistiken der Schweine- und Rinderproduktion nicht auf. – Produktion, ein eigenartiges Wort für die Haltung von Schlachttieren, aber kann das stimmen? Es ist allgemein bekannt, dass Kühe im Hinduismus heilig sind (80% der Inder sind Hindus) und der Vegetarismus ist u.a. aus religiösen Gründen in diesem Teil der Welt entstanden. Daher verbieten viele indische Bundesstaaten das Schlachten von Rindern sowie den Fleischexport.

Es gibt allerdings noch eine anderen Kategorie, die Büffelproduktion, bei der Indien weltweit an der Spitze liegt. Dieser feine Unterschied wird in einigen Statistiken nicht berücksichtigt und daher findet man im Netz einige Artikel, die Indien als Exportweltmeister von Rindfleisch bezeichnen. Das Geschäft mit dem Fleisch ist auf alle Fälle ein explosives Politikum und strenggläubigen Hindus ein Dorn im Auge. Regelmäßig entlädt sich dieser religiöse Fundamentalismus sogar in Form von „cow-related violence“ mit Toten und Verletzten. Der Respekt vor Kühen ist tief in der indischen Seele verwurzelt, was wiederum auch zu wirtschaftlichen Problemen führen kann, wenn Tiere alt oder krank werden und ihr Unterhalt die finanziellen Möglichkeiten des Bauern übersteigt.

Während unseres Aufenthaltes in Indien haben wir weder Rindfleisch gegessen, noch auf einer Speisekarte aufgeführt gesehen. Sogar international bekannte Fast Food-Ketten, deren Filialen uns in keiner der besuchten Städte aufgefallen sind, gestalten ihre Speisekarte auf der Basis von Geflügel bzw. vegetarisch. Wenn man bedenkt, daß eine vegetarische Ernährungsform bis zu einem Grade den Klima- und Umweltschutz fördert, global gesehen die Ernährung der Weltbevölkerung verbessern würde und außerdem der eigenen Gesundheit zugute kommt, könnte man Indien durchaus als Vorbild betrachten, v.a. weil das indische Essen unserer Meinung nach einfach köstlich ist. Die folgenden Abschnitte sollen Euch auf eine kleine kulinarische Reise nach Indien entführen, natürlich ausschließlich vegetarisch.

Pakora, Paratha oder Papadam als Vorspeise

Als Vorspeise könnte man mit ein paar Samosas beginnen. Dabei handelt es sich um knusprige kleine Teigtaschen in Form einer Pyramide mit dreieckiger Grundfläche, die mit gut gewürztem Gemüse oder Kartoffeln gefüllt und anschließend frittiert werden. Etwas weniger elegant, aber nicht minder schmackhaft sind Pakoras. Sie bestehen aus verschiedenen Sorten Gemüse, das in einen Teig aus Kichererbsenmehl getaucht und frittiert wird, sozusagen indisches Tempura ;).

Paratha ist ein ungesäuertes Fladenrot, welches oft gefüllt wird, mit Kartoffeln, Blumenkohl, Tomaten, Kichererbsen, Paneer etc. Paratha kann ein Snack sein, aber auch eine vollständige Mahlzeit. Vielleicht die klassische Vorspeise Indiens stellen Papadams dar. Dies sind frittierte, hauchdünne, knusprige Fladen aus Linsenmehl. Es gibt sie als neutrale oder pikant gewürzte Variante und sie werden mit Dips und Chutneys serviert.

Thali als Hauptspeise

Wenn man in Gesellschaft zusammen isst, entspricht es den Gepflogenheiten, verschiedene Gerichte zu bestellen und sie gemeinsam zu verspeisen. Als Einzelperson ist oft ein Thali die abwechslungsreicheste Wahl. Man bekommt auf einer großen Platte mehrere kleine Schälchen mit verschiedenen Gerichten und Beilagen serviert. In kleineren Restaurants wählt man nur die Anzahl der Schüsselchen. Die Gerichte sind dann eine Auswahl aus dem Tagesmenü. Wenn man Glück hat, enthält das Angebot auch ein kleines Dessert.

Thali bezeichnet eigentlich nur die große Platte, auf der das Essen angerichtet wird, entweder in separaten Schüsselchen oder es wird in Vertiefungen gefüllt. Ebenfalls häufig auf einer Art Thali serviert, aßen wir auch sehr gerne Dosas. Dies sind riesige, hauchdünne, knusprige Pfannkuchen, die aus einem Teig von Reismehl und Urdbohnen hergestellt und ähnlich wie Crêpes gebacken werden. Die Füllung besteht meist aus würzigen Kartoffeln oder Gemüse, dazu werden z.B. ein Linsengericht (Sambar) und mehrere Saucen oder Chutneys gereicht.

Verschiedene Brote und Raita als Beilage

Als Beilage gab es bei weitem nicht nur Reis. Mindestens ebenso häufig bekamen wir verschiedene Arten von Brot, z.B. Chapati, Naan oder Puri, serviert. Am außergewöhnlichsten unter diesen dreien waren die weichen, warmen Puris, die durch das Ausbacken in heißem Öl wie ein Luftballon aufgehen, beim Zerteilen aber schnell wieder in sich zusammenfallen.

Auch aromatisches Raita bestellten wir gerne als Beilage, wenn es nicht ohnehin im Thali eingeschlossen war. Dabei handelt es sich um ein Mittelding aus Sauce und Salat auf Joghurtbasis. Es gibt unzählige Varianten, herzhaft mit Tomaten oder Gurken, mit allen Arten von Gemüse, süß mit Früchten. Mal ist es eher flüssig, mal sämig. Wir mochten am liebsten das erfrischende Gurkenraita, aber Boondi Raita ist mehr als erwähnenswert. Auf das Raita werden winzige frittierte Bällchen aus Kichererbsenmehl (Boondi) gestreut, etwas so groß wie Rice Krispies. Sie erinnern von der Konsistenz ein wenig an Backerbsen. Anfangs sind sie knusprig, weichen jedoch leider rasch auf.

Indische Süßigkeiten und Desserts

Den krönenden Abschluss auch einer indischen Mahlzeit stellt natürlich der Nachtisch dar. Allein schon wegen der köstlichen Süßigkeiten würden wir eine Indienreise empfehlen. Es gibt eine schier unendliche Auswahl an Konfekt, Pudding, Teigwaren, süßen Klößchen, Eiscreme, verfeinert mit Nüssen und Früchten, aromatisiert mit exotischen Gewürzen wie Kardamom, Rosenwasser und Safran, manchmal sogar dekoriert mit eßbarer Silberfolie (Vark).

Trotz aller Begeisterung raten wir jedoch zur Vorsicht: Rasgulla zum Beispiel ist zu zuckerig, um wahr zu sein. Es besteht aus süßen Frischkäse-Bällchen, die auch noch in einem konzentrierten Zuckersirup dümpeln. Mehr als maximal ein Stück kann man als Westler nicht zu sich nehmen. Dies lässt aber trotzdem den Blutzuckerspiegel in ungeahnte Höhen schnellen. Ähnlich, aber nicht ganz so extrem süß sind Gulab Jamun. Die Bällchen aus eingekochtem Milchkonzentrat werden frittiert und in Rosensirup eingelegt. Unser Favorit unter den süßen Klößchen waren Ras Malai. Auch hier handelt es sich um Bällchen aus Frischkäse, die mit Kardamom aromatisiert und mit clotted cream übergossen werden.

Ein weitere köstliche indische Süßigkeit ist Kulfi, das sich am besten als relativ feste indische Eiscreme beschreiben lässt. Kulfi besteht im Wesentlichen aus einer Mischung von eingekochter Milch, Sahne und gesüßter Kondensmilch, die mit weiteren Zutaten wie Pistazien, Kardamom, Rosenwasser oder Früchten verfeinert und gefroren wird.

Barfi, eine Art Konfekt, weist verglichen mit Rasgulla eine eher kontrollierte Süße auf, obwohl es im Wesentlichen aus einem eingekochten Gemisch aus Zucker und Kondensmilch besteht. Angedickt mit Kichererbsenmehl, verschiedenen Sorten von Nüssen, Gewürzen oder Früchten gibt es Barfi in den unterschiedlichsten delikaten Sorten.

Einer unserer absoluten Favoriten ist Kaju Katli, ein Marzipan aus Cashew-Nüssen, das in rautenförmige Stücke geschnitten und mit essbarer Silberfolie überzogen wird. Im Gegensatz zu den leicht verderblichen Barfis hält sich Kaju Katli etwas länger, ist in jedem gut sortierten indischen Duty Free-Laden erhältlich und daher ein optimales Mitbringsel aus Indien!

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Pantyhose Tea zum Frühstück

Unser Hotel war sehr zentral gelegen, aber viel mehr als ein Bett, ein sauberes Bad und akzeptables Internet gab es nicht. Das war auch genau das, was wir gebucht hatten, schließlich wollten wir Hongkong und nicht unser Hotel erkunden ;). Frühstück wurde nicht angeboten und so war unsere Morgenmahlzeit gleich am ersten Tag ein Erlebnis.

Auf der Suche nach dem typischen Hongkonger Milchtee, den der Lonely-Planet-Reiseführer versprach, gingen wir durch die Straßen im Großhandelsviertel östlich vom Central District. Hier wirkt Hongkong sehr authentisch. Fleisch- und Gemüsehändler preisen in Buden oder in zur Straße hin offenen Geschäften ihre bunten Waren an. Fischgeschäfte offerieren, teils lebendig, alle nur vorstellbaren Lebewesen des Meeres. Außerdem gibt es viele Apotheken für traditionelle chinesische Medizin, die getrocknete Kräuter und Pilze, Ginseng, Schwimmblasen von Fischen, Seepferdchen, Hirschgeweihe und manch andere rätselhafte Waren verkaufen. Die Straßen sind eng und es gibt nicht den Glamour der Luxusmarken.

Nach gut 10 Minuten standen wir vor einer unscheinbaren Bude, in der offensichtlich große Mengen Tee gebraucht wurden – nicht notwendigerweise mit einer Strumpfhose, sondern mit einer Art elefantösem Teesocken. Es hätte nicht viel gefehlt und wir hätten übersehen, dass es tatsächlich einen Eingang gab, um auch drinnen zu essen.

Die Wände und der Fußboden waren gefliest, der Raum sehr niedrig, und auf einer Fläche von vielleicht 25 Quadratmetern standen mindestens 10 größere und kleinere Tische, die eigentlich voll besetzt waren. An einem Tisch waren doch noch 2 Hocker frei und wir studierten die kurze und zum Glück mehrsprachige Karte. Für den Anfang fiel unsere Wahl auf, natürlich, 2mal Milchtee und zusätzlich zwei Hongkong Crispy Buns.

Der Tee war für einen Schwarztee trotz eines guten Milchanteils erstaunlich bitter und nach unserem Geschmack nur mit viel Zucker genießbar. Das Crispy Bun entpuppte sich als eine Art Toastbrötchen (in der Tat knusprig) mit gesüßter Kondensmilch als Aufstrich. Das klingt vielleicht ungewöhnlich, ist aber für Liebhaber eines süßen Frühstücks recht wohlschmeckend. Als herzhafte Variante lernten wir an einem anderen Tag die Sandwiches mit zarter Rinderzunge oder gebratenem Schweinefleisch zu schätzen.

5 O’Clock Tea im Peninsula Hotel

In mancher Hinsicht ist Hongkong noch sehr britisch und die Tea Time, very British indeed, ist ein kulinarisches Paradebeispiel. Angeblich gibt es in Hongkong keinen besseren Ort als das ehrwürdige Peninsula Hotel, um den Nachmittagstee stilvoll zu genießen. Nachdem die Warteschlange überwunden war, nahmen wir in der luxuriösen, im Dezember pompös weihnachtlich geschmückten Lobby Platz. Auf einer Empore spielten drei Musiker klassische Werke und auf der Speisekarte gibt es eigentlich nur eine mögliche Wahl: den klassischen Afternoon Tea.

Neben Tee landete auf unserem Tisch eine Etagere, in der sich köstliche Leckereien befanden. In der Mitte lagen herzhafte Häppchen mit Lachs und Schinken. In der unteren Etage warteten Rosinen-Scones darauf, mit Clotted Cream und Erdbeerkonfitüre verzehrt zu werden. Im Oberschloss fanden wir süße Leckereien wie Pistazien-Macarons, Kastanienmousse, Schokoladen- und Himbeerküchlein.

Die Atmosphäre wirkte durchaus vornehm, aber die alten englischen Herrschaften würden sich vermutlich im Grabe umdrehen, wenn sie wüssten, wie es heute beim Afternoon Tea im Peninsula zugeht. Der prächtige Weihnachtsbaum neben dem Eingang war ein Hotspot für Selfies aller Art. In Trekkinghose, Pullover und mit Tagesrucksack zählten wir verglichen mit einigen Asiaten und Asiatinnen in Trainingsanzug und Baseballkappe noch zu den besser gekleideten Gästen. So können sich die Zeiten ändern.

Knuspriger Gänsebraten

Typisch kantonesisch und für uns geradezu gewohnt weihnachtlich aßen wir bei Kam’s Roast Goose einen leckeren Gänsebraten. Das Restaurant liegt an einer der Hauptverkehrsstraßen, ist eher klein und unscheinbar. Eines der besten Erkennungsmerkmale ist die Menschentraube, die abends auf dem Bürgersteig hungrig darauf wartet, endlich einen Tisch zugeteilt zu bekommen.

Beim Warten nutzten wir bereits die Gelegenheit, die knusprigen Gänse im Schaufenster zu bewundern. Durch das rege Treiben auf dem Bürgersteig und auf den Straßen wurde uns nicht wirklich langweilig. Mit gerade mal 15 Grad war es jedoch für unser Gefühl unerwartet kühl. Nach gut 45 Minuten wurde endlich unsere Nummer aufgerufen und wir nahmen an einer langen Tafel auf 2 Stühlen nahe dem Tafelende Platz. Beim Studium der Speisekarte half uns ein freundlicher älterer Hongkonger, damit wir die echten Spezialitäten des Hauses bestellen konnten: Eine Viertel-Ente (unteres Stück mit Keule), Nudeln und die Tagessuppe mit kräftiger Fleischeinlage.

Wenn es nicht wirklich gut gewesen wäre, würden wir wohl nicht darüber schreiben ;). Die Ente war vollmundig, saftig und sehr knusprig, so dass der ästhetische Verzehr mit Stäbchen gar nicht so einfach war. Die Empfehlung des Reiseführers, die Menschentraube und der Michelin-Stern haben sich nicht geirrt, hmmm. Trotzdem verwunderte uns der Stern etwas, da wir mit einem Michelin-Stern eher ultimative Gourmet-Küche in einem edlem Ambiente verbinden.

Auch waren wir erstaunt, dass es in Hongkong unerwartet viele Michelin-Sterne gibt, z.B. in der Kategorie Streetfood – davon hatten wir noch nie gehört. So aßen wir auch einmal eine Michelin-gesterndelte Ei-Waffel (gefüllt mit z.B. Sesam oder Schokolade) auf der Straße bei Mammy’s. Diese Waffeln sind eine der Hongkonger Spezialitäten schlechthin und sollten unserer Meinung nach bei einem Hongkong-Besuch unbedingt probiert werden!

Das Desserant

Auch einen Stern hätte das ATUM Desserant verdient. Die Bezeichnung an sich ist schon ein Kunstwerk und anscheinend weltweit einzigartig. Außerdem gilt: Der Name ist Programm! Der Nachtisch ist Weltklasse, nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Präsentation. Dank Google Maps fanden wir den unauffälligen Eingang, über dem L.Square geschrieben stand, an einer der geschäftigsten Straßen Hongskongs. Dahinter verbarg sich ein Aufzug, der uns in den 16. Stock, direkt in das wohnzimmergroße Restaurant beförderte. Alle Gäste saßen rund um eine Bar, die in der Mitte des Raums stand.

Die Empfehlung des Hauses ist die „Improvisation“, die wir natürlich bestellten. Daraufhin wurde eine Art Gummimatte, vielleicht 1 Meter mal 60 Zentimeter, vor uns ausgerollt, auf der kurze Zeit später die Improvisation begann. Der Dessertmeister begann damit, verschiedene Cremes und Saucen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen vor uns zu verteilen, die ein kunstvolles Muster ergaben. Nach kurzer Zeit gravitierten frische Himbeeren, ein fruchtiges Gelee, Matcha-Mochis und Schokoladenmousse in mehrere Dessert-Zentren. Zum Abschluss dieses Aktes trug unser Zuckerartist unsere persönliche Nachricht auf, aber seht selbst:

Im zweiten Akt spielte sich der Zauber hauptsächlich in einer Isolierschlüssel ab. Unser Nachtischkomponist füllte flüssigen Stickstoff (-196°C) in eine große silberfarbene Schale und gab anschließend flüssiges Fruchtpüree (erst Himbeere, dann Schokolade) hinzu. Der Stickstoffnebel brodelte, waberte über den Rand und dampfte! Unter ständigem Rühren wurde das so entstehende Sorbet schockgefrostet und gerann in feine Schollen, die uns ob ihrer Konsistenz an Lavagestein erinnerten. Die Show dauerte gut 8-10 Minuten und das Ergebnis war eigentlich zu schade zum Essen. Trotzdem konnten wir nicht widerstehen!

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